SỐ LƯỢT TRUY CẬP

0
9
5
5
0
8
9
Phổ biến kiến thức KHKT Thứ Năm, 25/06/2020, 13:45

TRÀ – THỨC UỐNG TAO NHÃ VÀ LÀNH MẠNH

             Ở phương Tây, khi nghĩ đến trà, người ta nghĩ ngay đến trà đen, vì trà đen được ưa chuộng hơn trà xanh. Quá trình chế biến trà đen từ trà xanh đã làm mất đi tính năng chống ung thư của trà, vì vậy hãy uống trà xanh bất cứ khi nào có thể.


           Thật khó có thể đưa ra ý tưởng thuyết phục về khả năng chống ung thư thông qua chế độ dinh dưỡng mà không đề cập đến vai trò của trà xanh. Được sử dụng phổ biến hơn bất kỳ loại thức uống nào, trải qua hàng thế kỷ, trà xanh trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống và phong tục tập quán của các quốc gia châu Á: là một thức uống tao nhã, đầy trọng thị để đãi khách, đồng thời cung cấp hợp chất thiết yếu giúp ngăn ngừa và điều trị ung thư.

Trà xanh chứa lượng lớn catechin - có khả năng chống ung thư cao  

            Trà được chế biến từ chồi non của loại cây bụi Camellia sinensis, một loại cây miền nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ và được đem đến Trung Hoa qua “con đường tơ lụa”. Trong tự nhiên, loài cây bụi này có thể phát triển đạt đến kích thước của thân cây gỗ, nhưng khi trồng ở dạng cây bụi, chúng sẽ dễ cho chồi non, lá và thuận tiện trong việc thu hoạch. Có 03 loại trà chính: trà đen, trà xanh và trà Ô Long, tất cả được chế biến từ lá của cây Camellia sinensis sinensis (hoặc Camellia sinensis assamica, ở Ấn Độ). Đặc điểm khác nhau của các loại trà nằm ở quá trình chế biến để có được lá trà khô.

- Trà xanh: trải qua quá trình chế biến ngắn nhất trong các loại trà. Việc chế biến trà xanh được thực hiện theo các công đoạn: đầu tiên là dùng hơi nóng để sao lá trà tươi làm bất hoạt các enzyme vì các enzyme này sẽ gây nên hiện tượng lên men trà chỉ trong vài giây, quá trình này sẽ giúp lưu giữ màu sắc nguyên thủy của lá trà; giai đoạn làm lạnh và sấy khô, các lá trà sẽ se tròn thành viên nhỏ (việc se tròn lá trà sẽ làm vỡ các tế bào trong lá trà và phóng thích hương thơm đặc biệt).

- Trà đen: quá trình chế biến tương tự như trà xanh nhưng giai đoạn sao trà được thực hiện vào giai đoạn cuối thay vì ở giai đoạn đầu như trà xanh. Đầu tiên, lá trà chuyển sắc đen do tiếp xúc với nhiệt để làm giảm hàm lượng nước có trong lá trà và phóng thích enzyme gây lên men, như polyphenol oxydase. Quá trình tiếp xúc với nhiệt làm cho các lá trà cuộn tròn và phá vỡ vách tế bào trước khi quá trình lên men xảy ra trong lá trà, quá trình này làm cho các polyphenol chuyển thành sắc tố đen. Bước cuối cùng là sao trà, tiến tình lên men ngừng hẳn bằng cách bất hoạt enzyme và loại bỏ độ ẩm triệt để.

 

- Trà Ô Long: loại trà này được uống ít hơn trà xanh và trà đen, đây là loại trà “bán lên men” Quá trình chế biến loại trà này tương tự như trà đen nhưng giai đoạn lên men diễn ra ngắn hơn.

 

           Mặc dù có nguồn gốc chung nhưng thành phần hóa học của trà xanh và trà đen lại hoàn toàn khác nhau. Quá trình lên men tạo nên loại trà đen đã làm thay đổi các hợp chất polyphenol tự nhiên hiện diện trong lá trà: các polyphenol bị oxy hóa để hình thành sắc tố đen gọi là theaflavin. Quá trình chuyển hóa này là một tiến trình quan trọng, các hợp chất polyphenol bị oxy hóa đến mức hầu như không còn hoạt tính chống ung thư. Đó là lý do tại sao trà xanh được xem là có vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống phòng chống ung thư. Nếu thói quen uống trà thay đổi thì tỉ lệ mắc bệnh ung thư của người phương Tây cũng thay đổi theo hướng tích cực hơn.

 

            Đặc tính chống ung thư của trà xanh: trà là loại thức uống chứa hàng trăm hợp chất hóa học tạo nên mùi hương và vị chất đặc trưng. Một nhóm hợp chất chiếm 1/3 trọng lượng lá trà đó là nhóm polyphenol mà điển hình là các hợp chất flavanol, trong đó phổ biến là hợp chất catechin. Catechin là chất giữ vai trò chính trong hoạt tính chống ung thư của trà xanh. Cũng như tất các các hợp chất khác thuộc nhóm polyphenol, catechin là một phân tử phức tạp, đóng vai trò quan trọng trong chức năng sinh lý của thực vật. Chúng có đặc tính kháng nấm và kháng khuẩn, ngăn chặn sự xâm nhập của các nguồn bệnh. Ngoài ra, trà xanh còn chứa các hợp chất thuộc họ catechin khác, đặc biệt là hợp chất có hoạt tính chống ung thư cao nhất epigallocatechin gallate (EGCG). Hàm lượng catechin của trà xanh thay đổi tùy theo khu vực trồng, giống cây, mùa vụ thu hoạch và một phần do kỹ thuật sơ chế. Mặt khác, không hẳn nhãn dán trên bao bì đóng gói ghi “trà xanh” là sản phảm trà có chứa một lượng lớn hợp chất chống ung thư. Khi phân tích nhiều loại trà xanh, chúng ta sẽ thấy hàm lượng EGCG bị tiêu giảm trong suốt quá trình ủ.

 

            Tại sao cần phải chú ý đến thời gian hãm trà: giai đoạn hãm trà là yếu tố quyết định hàm lượng polyphenol. Thời gian hãm trà dưới 5 phút chỉ phóng thích được 20% catechin, do đó thời gian hãm trà thường là 8-10 phút.

 

            Hiện nay, có nhiều lý do tích cực để chúng ta tin rằng uống trà xanh có thể làm giảm nguy cơ phát triển ung thư rõ rệt. EGCG được ghi nhận là có khả năng ức chế sự phát triển các dòng tấ bào ung thư trong phòng thí nghiệm trong đó có ung thư bạch cầu dòng tủy ở chuột bạch, bệnh bạch cầu ở người, ung thư thận, ung thư da, ung thư vú, ung thư miệng và ung thư tuyến tiền liệt.

 

            Trà xanh và sự tăng sinh mạch: một trong những hoạt tính của trà xanh tác động mạnh mẽ lên tiến trình hình thành mạch máu trong các khối u, từ đó hạn chế sự phát triển của các khối u. Các nghiên cứu cho thấy EGCG có tính năng ức chế hoạt động của thụ thể VEGF (Vascular endothelial growth factor, yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu). Điều thú vị là sự ức chế thụ quan diễn ra rất nhanh và với nồng độ nhỏ các phân tử: nồng độ nhỏ này có thể dễ dàng thu nhận bằng việc uống 5-7 tách trà xanh mỗi ngày. Việc ức chế tiến tình hình thành mạch máu trong các khối u được xem là một trong những cơ chế chính của trà xanh giúp ngăn chặn ung thư phát triển.

 

            Tóm lại, không giống như trà đen, trà xanh chứa một lượng lớn hợp chất catechin – có khả năng chống ung thư cao. Hãm trà từ 8-10 phút là khoảng thời gian thích hợp để phóng thích catechin và luôn uống 3 tách trà mỗi ngày.

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. “Tài nguyên thực vật Việt Nam – Những cây chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học” – Nhà xuất bản Nông nghiệp, xuất bản năm 2014

2. “Hóa học các hợp chất thiên nhiên” – Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, xuất bản năm 2018

3. “Hóa Hữu cơ 1” – Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM xuất bản năm 2019

Thanh Thảo

 

 

 

 

 

 


Số lượt người xem: 56 Bản inQuay lại
Xem theo ngày Xem theo ngày